（1）甲醇：甲醇对人体危害极大，10g 即可致人失明，30g就致人死亡。国家标准对甲醇的含量限制是以谷类为原料的蒸馏酒中不得超过0.04g/100ml，以薯干及代用品为原料的蒸馏酒中不得超过0.12g/100ml。甲醇的气味、性质都和乙醇相似，即使有较大量甲醇存在于酒中，感官也不易鉴别。

     白酒中的甲醇主要来自原料中的果胶物质。果胶物质分解时产生甲氧基，甲氧基经还原生成甲醇。所以使用含果胶质少的原料可减少成品中的甲醇含量。

     （2）杂醇油：杂醇油的主要万分异戊醇、异丁醇、正丙醇等也是构成白酒香味的组分，但当含量过高时，会对人体造成毒害作用。杂醇油的毒性比乙醇大，在人体内的氧化速度比乙醇慢，在体内滞留时间长。饮用含杂醇油多的酒会引起头昏头痛，常饮这样的酒会对身体造成伤害。国家标准规定，白酒中杂醇油含量不得超过0.15g/100ml.

     杂醇油是酵母代谢氨基酸的产物。氨基酸脱氨生成酮酸，再脱羧生成比氨基酸少一个碳原子的醇。经该过程亮氨酸可以生成异戊醇，缬氨酸能生成异丁醇，苏氨酸生成正丙醇。蛋白质含量对杂醇油的生成量有影响：在一定范围内，蛋白质含量高的原料生成杂醇油就多。但是当原料中蛋白质含量太少时，也就是氮源不足时，酵母菌可将糖代谢的中间物转化成杂醇油。所以将原料蛋白质含量控制在一个适当的范围可以减少杂醇油的生成量。在蒸馏过程中多掐头酒，可减少酒中杂醇油的含量。

     （3）重金属：铅是较常见的一种重金属，有很强的毒性。铅有积蓄作用，易引起慢性中毒。国家标准规定，白酒中铅含量（以Pb计）不得超过1mg/L.白酒中的铅主要来源于蒸馏设备及贮酒容器。生产原辅料可能也会带入微量的铅。如果酒中铅含量超标必须进行处理。                    

     具体方法有两种。生石膏处理法：原理是将酒中的铅生成硫酸铅沉淀而除去。方法是在酒中加入0.2%的生石膏搅拌均匀，静置两小时待沉淀析出后过滤。碳酸钠处理法：原理是使酒中的铅生成碳酸铅沉淀而除去。碳酸钠加量约0.01%。

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